Угол заточки кухонного ножа

Как правильно наточить в домашних условиях своими руками

Для заточки требуется крупный и мелкий абразив – плоские бруски, круги заточных станков и т.д. Первичную заточку проводят на крупном зерне. Затем лезвие доводится на мелком зерне.

Чаще всего достаточно просто заправить жало на мелком абразиве. Поэтому такую операцию называют не заточкой, а правкой. Глубокий износ, сильная затупленность, выбоины требуют большой переточки, желательно на точильном станке, так как вручную это делать долго и трудно.

Угол заточки

Стандартный угол заточки – 45 градусов. Иногда он может быть изменен в ту или иную сторону. При этом изменится качество работы. Более острые углы по логике острее, но быстрее тупятся. Более тупые углы естественно, тупее, но дольше держат острие, выносливее на твердых породах древесины.

Многое зависит от специфики использования инструмента. Нож будет работать по-разному, например, на сырой мягкой или сухой древесине твёрдых пород.

Способы заточки, используемые приспособления

Можно выделить несколько основных способов заточки.

1. Вручную по абразивным брускам без использования приспособления для фиксации угла заточки.
2. Также вручную, но с использованием приспособления для заточки, пример на фото:
3. На круге точильного станка, удерживая угол от руки или с помощью приспособления, что точнее и надежнее.
4. На специальных плоскошлифовальных станках.

На фото ниже изображено приспособление, которое можно сделать самостоятельно, например, из мебельного колеса.

С обоими приспособлениями используются двусторонние абразивные бруски:

• грубая сторона для заточки;
• мелкий абразив для правки и доводки.

Можно использовать и отдельные бруски или круги. Для того, чтобы абразив не забивался шламом, при заточке его обмывают водой.

Как точить ножи по дереву — инструкция

Заточка всегда проводится со стороны режущей угловой кромки (со стороны угла).

На фото заточка с помощью приспособления на абразивном круге точильного станка

Исключение бывают в двух случаях:

1. При заточке фигурных ножей, когда абразивным кругом невозможно точно пройти рисунок. Такие фигурные ножи, как и фигурные фрезы, точатся с обратной стороны. Такой способ отличается тем, что нож немного стачивается по толщине. То есть, становится тоньше, а не короче, как при обычной заточке.
2. Иногда на высокоточных плоскошлифовальных станках эффективна заточка с тыльной стороны и для обычных прямых ножей. При этом снимают сотые, иногда десятые доли мм (десятки или сотки).

Заточка любых ножей проводится строго до тех пор, пока на обратной стороне не образуется мизерный заусенец. Причем он должен проходить по всей длине острия. Если заусенец появился только с одного угла, это означает следующее:

• заточка проводилась с неравномерным прижимом;
• абразивный круг, брусок с неровностями;
• был неравномерный износ острия, или предыдущая заточка была выполнена неровно.

Если заусенец на обратной стороне проявился не по всему острию, это не идеальный вариант, но нет ничего страшного. Заточку продолжают, пока заусенец появится по всей ширине. Минусы этого – придется снимать больше металла и может измениться прямой угол. В идеале, острие должно располагаться строго перпендикулярно (под прямым углом) к оси ножа.

Как только заусенец вышел на обратную сторону, заточку прекращают и начинают правку. Это простая операция: заусенец снимают легкими движениями ножа по мелкому абразиву.

При этом надо следить, что заусенец не перешел на другую сторону. Если так, нож переворачивают и легким движениями под углом убирают заусенец.

Несмотря на способы заточки, станочные или ручные, правку заусенцев (доводку) проводят ручным способом.

Также рекомендуем почитать интересную статью про заточку ножей электрорубанка своими руками.

Классификация видов лезвий

Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.

Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:

1. Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.

2. Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.

3. Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
4. Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
5. Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
6. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь, например 95×18 — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.

https://youtube.com/watch?v=SAUlfDD0Xog

Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:

1. Пулевидная или овальная форма.
2. Рубящая или китайская.
3. Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
4. Стамесочная или японская.
5. Бритвенная, очень острая.

https://youtube.com/watch?v=FmjllFdVArA

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки

Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию

Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Угол заточки охотничьего ножа

Для получения оптимальной остроты лезвия, нужно соблюдать основной параметр — угол заточки. При его неправильном формировании возможно выкрашивание режущей кромки, а также нарушение её целостности или спуска.

Для разных ножей углы заточки могут отличаться. Например, для грубой разделки туши или для обвалки её частей, нож должен быть с 30 градусным углом, для более тонкой работы используются клинки с 15-градусной режущей кромкой, а самые распространённые и универсальные ножи имеют 20-градусную заточку.

Чтобы самостоятельно определить подходящий угол кромки, необходимо величину лезвия разделить пополам. Полученный результат будет идеальным решением, ведь заточка с обеих сторон должна быть одинаковой.

Угол заточки ножа.

7-шаговая инструкция по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, в заточке ножа одна цель — истереть с лезвия столько металла, чтобы режущая кромка стала снова острой. Начинать работу нужно с крупнозернистого абразива и заканчивать мелкозернистым.

Важно помнить и следующие принципы заточки ножей:

• Самое главное — подобрать оптимальный угол заточки и удерживать его на всей режущей кромке во время скольжения по бруску.
• Движения должны быть плавными, без давления.
• Все бруски нужно смачивать водой, а лучше мыльным раствором: до заточки (чтобы лезвие лучше скользило, а металлическая пыль не засоряла поры), в процессе (чтобы убирать появляющуюся суспензию) и в конце, чтобы очистить брусок.

И еще один важный совет – первые разы лучше потренироваться на ножике, который не жалко испортить. Особенно, если ваш основной нож уж слишком добротный и дорогой. Ну что ж, приступим к практике.

Шаг 1. Ополаскиваем камень водой, а затем проводим по нему, скажем, губкой с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2. Далее садимся за стол и устанавливаем камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно подложить под камень и полотенце. Кому-то удобнее ставить брусок перпендикулярно к себе, а кому-то под углом примерно 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать именно вам.

Шаг 3. Теперь нужно определиться с углом заточки и зафиксировать положение ножа. Каким же должен быть угол? Общий принцип — чем он меньше, тем острее получается лезвие, а чем он больше — тем дольше лезвие сохраняет остроту.

Обычные кухонные ножи затачивают на угол 40-45 градусов. Если вы точите филейный нож (предназначенный для нарезки тонких кусков рыбы, птицы и мяса), то его стоит заточить поострее — на угол 30-40 градусов. Выбранное значение нужно разделить на 2, и тогда мы получим угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. То есть, для заточки лезвия в 45 градусов нужно каждую его сторону заточить под 22,5 градусов к точильной поверхности.

Зафиксировать нож под углом 22,5 градусов вам поможет простой прием, показанный на фото ниже.

Помните, выбранного угла нужно стараться придерживаться во время всей работы.

Шаг 4. Ставим нож поперек бруска так, чтобы верхний край рукояти находился над нижним краем камня. Держа одной рукой рукоять, а другой – лезвие, начинаем скользить по бруску от себя по траектории, показанной на картинке ниже.

Посмотрите короткое и наглядное видео:

• Суть в том, чтобы режущая кромка, скользящая по камню, всегда была перпендикулярна направлению движения.
• На изгибе лезвия рукоять ножа нужно чуть приподнимать, чтобы выдерживать выбранный угол.
• Помните также, что нельзя давить на лезвие, но и слабину давать не стоит.

Таким образом нужно провести лезвие по камню около 40-50 раз, а именно до появления по всей длине РК (режущей кромки) «заусенца» (грата, микропилы). Его появление скажет вам о том, что излишек металла истерся и дальше шлифовать смысла нет. Затем нужно перевернуть клинок и повторить те же действия. Наглядно на видео:

Заусенец – это небольшая шероховатость, которую сложно разглядеть, зато можно нащупать, осторожно проведя пальцем вдоль края лезвия (но не по кромке, чтобы не порезаться)

Заусенец заточенного ножа

Во время работы на лезвии появится суспензия – металлическая пыль, которую периодически нужно смывать водой.

Шаг 5. Итак, заусенцы появились, теперь приступаем к доводке. Для этого повторяем те же манипуляции на камне с вдвое меньшей зернистостью. Альтернативный способ доводки – с помощью мусата.

Мусат — это стальной стержень овального или круглого сечения с продольными насечками. Он годится лишь для правки и поддержания остроты, но не для заточки ножа. Мусатом рекомендуется править нож каждый раз до и после работы.

Как править кухонный нож мусатом можно увидеть в следующем видео-мастер-классе от уважаемого ножевщика Геннадия Прокопенкова, который, кстати, специализируется на изготовлении именно кухонных ножей.

Шаг 6. При желании вы можете довести ваш нож до бритвенной остроты. Для этого возьмите любую кожу или кожаный ремень, обработайте его абразивной пастой ГОИ, Dialux или любой другой, а затем проделайте все те же действия, но только по направлению от режущей кромки.

Шаг 7. И наконец, проверяем качество заточки. Делается это очень просто. Достаточно порезать помидор или разрезать бумагу. Если вы хотели добиться бритвенной остроты, то нужно попытаться сбрить волосы на руке. Самые острые ножи могут даже настругать волос, как показано на фото ниже, однако на кухне для самого обыкновенного ножа такая острота не требуется.

Почему ножи тупятся?

Нож теряет свою остроту, когда его лезвие соприкасается с чем-то твердым. Если вы часто режете мясо, в котором есть кости, лезвие будет нуждаться в доводке почти ежедневно.

Быстро тупятся ножи, хозяева которых режут продукты на каменных столешницах без разделочной доски. Чтобы не править его ежедневно, возьмите за правило всегда пользоваться дощечкой. Самой «дружелюбной» для лезвия является деревянная доска. Пластиковые, стеклянные, керамические доски нежелательны, потому что они тоже притупляют лезвия.

Опытная хозяйка всегда поймет, когда настало время наточить кухонный инструмент: при нарезке любых продуктов, от мяса до овощей, притупившееся лезвие дает о себе знать. Несмотря на все стереотипы о том, что заточка ножей – мужское занятие, справиться с этим делом сможет любой, кто прочтет эту статью и последует нашим советам.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента.  Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Другие способы

Существует ряд способов быстрой заточки ножей, когда соблюдение угла не считается важным.

К таковым относятся:

заточка о камень – можно использовать любой булыжник с не зернистой поверхностью;

Заточка о камень

• стекло – используется битая часть стакана, бутылки или оконного стекла;
• другой нож – просто трутся друг о друга с высокой скоростью.

Эти методы используются в экстренных ситуациях, вне цивилизации, на рыбалке и охоте, когда отсутствуют специальные заточные инструменты. Острота лезвия ножа станет лучше, но впоследствии все равно придется выполнить нужные мероприятия для восстановления режущих способностей.

Угол заточки ножа – параметр, от соблюдения которого зависит качество работы по восстановлению остроты режущей кромки. Выставить его на любом заточном инструменте легко при наличии таблицы с учетом назначений ножа.

Приспособление для угла заточки ножа

На сегодняшний день на рынке представлен широкий ассортимент точильных приспособлений — от электроприборов до новомодных японских водных камней. Самым надежным среди них является проверенный метод — традиционный оселок. Процесс требует твердой руки и терпения, но результат того стоит определенно.

Заточка ножа точилкой, углы и их соблюдение практически не предусматривает, что касается как пластиковых кухонных изделий, так и механических и электрических инструментов.

Чтобы добиться максимальной точности, хорошо иметь под рукой специальный держатель угла заточки ножей:

1. Он оптимален для бытовых и кухонных нужд (Рисунок 6);
2. Обычно выполнен из пластика, имеет керамические направляющие;
3. Обеспечивает нужный радиус в зависимости от толщины ножика;
4. Позволяет добиться 30 градусов при ширине лезвия в 2см.

Рисунок 6. Электрическая точилка ножей с изменяемым углом заточки

Более универсальное современное устройство — точилка для ножей с регулируемым углом заточки:

1. Она может быть электрической или механической (Рисунок 6);
2. Позволяет автоматически или вручную изменять радиус наклона;
3. Является наиболее простым и удобным из приспособлений для походов и обихода;
4. В зависимости от модели — имеет набор сменных точильных камней и брусочков для доводки и шлифовки.

Особенности различных точильных приспособлений

Заточка представляет собой процесс удаления сколов, загибов, неровностей на режущей кромке. Достигается это путем сошлифовывания микроскопических слоев металла абразивными инструментами.

На кухнях обычно используют точильные бруски, механические или электрические точилки.

Бруски (камни)

Эти приспособления представляют собой прямоугольные бруски, состоящие из абразивного материала (карбида кремния, корунда, технических алмазов или эльбора) равномерно распределенного в связующем материале (керамике, бакелите).

Для применения в быту достаточно камней с двумя значениями зернистости (единица измерения этого показателя называется «грит»):

• для правки режущей кромки — 1000 грит (размер зерен около 10 мкм);
• для доводки — 3000 грит (размер частиц абразива около 4 мкм).

Заточка ножей вручную на точильных брусках требует опыта, терпения и аккуратности.

Несколько рекомендаций помогут освоить этот навык.

1. Перед работой опустите камень в воду на 10-15 минут. Лезвие будет лучше скользить, поры бруска не забьются частичками металла.
2. Ополаскивайте брусок водой в процессе работы, чтобы смыть суспензию из крошек связки, абразива и металла.
3. Движение лезвия по бруску должно быть непрерывным, режущая кромка — всегда перпендикулярна направлению движения.
4. Сохраняйте угол заточки по всей длине лезвия, когда доходите до изгиба немного приподнимайте рукоятку.
5. Править режущую кромку нужно с обеих сторон до появления заусенцев. Обычно достаточно по 40-50 движений лезвия по бруску.
6. Уберите заусенцы доводкой на бруске с более мелким абразивом, чтобы сохранить остроту инструмента дольше. Техника работы та же, что при правке.
7. После заточки не забудьте промыть брусок чистой водой и просушить, так он прослужит дольше.

Механические точилки

Механические точилки просты и доступны. Работа с ними не требует особых навыков.

Существует две основных разновидности: V-образные и роликовые.

V-образные точилки

Основа этих приспособлений — пересекающиеся под углом пластины из абразивного материала. При протягивании ножа через образованный ими V- образный вырез и происходит заточка.

Конструкции таких точилок разнообразны: в виде ручек или стационарных настольных приборов, со сменными пластинами или с возможностью регулировки угла заточки.

Основные преимущества — быстрота и постоянство угла заточки.

V- образные точилки имеют один, но существенный недостаток, вытекающий из принципа их работы. При прохождении через пластины металл с режущей кромки сошлифовывается в продольном направлении, оставляя длинные царапины. Такая кромка с легкостью скалывается по этим царапинам и быстро тупится.

Роликовые точилки

Рабочие элементы этих приспособлений:

• металлический ролик с алмазным напылением для правки;
• керамический ролик с мелким абразивным зерном для доводки.

При продвижении ножа по роликам они начинают вращаться, обеспечивая заточку.

Благодаря особенностям конструкции роликов, шлифовка кромки происходит в поперечном направлении. Устойчивость режущей кромки к сколам увеличивается и нож дольше сохраняет остроту.

Электрические точилки

Электрические точилки имеют несколько пазов в корпусе, в которых под углом установлены диски с различным покрытием.

При подключении прибора к сети диски начинают вращаться. Для качественной заточки достаточно 2-3 раза провести нож по каждому из пазов.

Почему затупляются ножи

Это довольно серьезная и распространенная проблема даже, если у стали предусмотрены необходимые параметры твердости. Почему же тогда так быстро теряется его бритвенная острота после заточки?

Причины бывают совершенно различными. Стоит отметить первую и основную из них, что независимо от твердости материала лезвия, при его использовании оно так или иначе подвергается стороннему влиянию. Сила трения воздействует на лезвие таким образом, что приводит к отрыву микроскопических частиц от основы, из-за чего происходит постепенное его разрушение. В том числе, «идеальное положение» (соприкасание режущей кромки с плоскостью под оптимальными углами) при использовании ножа постоянно выдерживать невозможно. Возникновение нагрузок оказывает разрушительное воздействие на металлическое изделие, что влечет за собой потерю бритвенной остроты.

Но ввиду микроскопичности процесса, довольно трудно проверить остроту изделия. Первый сигнал его затупления — это возрастающие усилия, которые человек прикладывает в процессе резания какого-либо предмета, посредством такого ножа. Узнать потерялась ли острота у прибора можно даже на глаз: тупой участок лезвия, имеет словно отполированный вид и признаки характерного блеска. При наличии таких дефектов, можно говорить о той необходимости, что уже пора заточить клинок, как бритву. Для придания процессу максимальной эффективности необходимо позаботиться о правильном подборе подходящих инструментов.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам

Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов

Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей: Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента	Величина угла, °
Кухонный универсальный	30-35
Для нарезки мясных продуктов	25-30
Столовый для нарезания овощей	65-70
Разделочный	25-30
Филейный	10-15
Для разделки замороженных продуктов	35-45
Для очистки корнеплодов	20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий	15-22
Перочинный	20-30
Складной охотничий	15-45
Сапожный рабочий	30-40
Универсальный для тяжелой работы	40-45
Ножницы бытовые	45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.